Dans un récent avis scientifique, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rappelé combien il est essentiel de garantir une désinfection efficace et constamment maîtrisée de l’eau utilisée pour le lavage industriel des produits frais, comme les salades, les légumes et les fruits. Face à ces exigences, KRONEN GmbH, installée à Kehl, en Allemagne, et la société espagnole Citrosol redéfinissent les standards du secteur grâce à leur innovation commune : KRONEN Citrocide® PLUS.
Eric Lefebvre, directeur technique et directeur général de KRONEN, et Martín Mottura, manager R&D chez Citrosol, partagent leur regard sur cette technologie, ses avantages concrets et les dernières avancées scientifiques qui l’accompagnent.

Monsieur Mottura, pour quelle raison l’EFSA a-t-elle décidé de réévaluer la question de l’hygiène de l’eau utilisée pour le lavage des produits frais, et quelles sont les principales conclusions de ce nouvel avis scientifique ?

Martín Mottura : Dans une série d’avis scientifiques, l’EFSA a évalué les risques microbiologiques associés à l’utilisation de l’eau de traitement lors de la transformation des fruits et légumes frais et surgelés. La quatrième partie de cette série d'études, qui porte spécifiquement sur les fraîches découpes, a clairement montré que l’absence de désinfection de l’eau provoque une augmentation significative de la charge microbienne.
Dans cinq des 19 scénarios industriels analysés, aucune désinfection de l’eau n’était appliquée : les chercheurs ont observé une charge microbienne nettement plus élevée, et des agents pathogènes n’ont été détectés que dans ces cas précis. L’EFSA souligne ainsi qu’une désinfection réellement efficace ne peut être assurée qu’à condition de surveiller en continu les paramètres de désinfection.

Comment la technologie Citrocide® contribue-t-elle à une désinfection fiable ?

Martín Mottura : Le système pour fraîches découpes Citrocide® repose sur l’utilisation d’acide peracétique (PAA) et assure un contrôle précis, automatisé et continu de la concentration en désinfectant dans l’eau de lavage. Un capteur intégré mesure en temps réel la concentration du désinfectant et veille à ce qu’elle reste en permanence dans la plage d’efficacité optimale. 

L’acide peracétique se distingue par son efficacité sur une large plage de pH et de températures. Il ne génère aucun sous-produit nocif — tels que les chlorates ou les trihalométhanes — et répond pleinement aux réglementations européennes et américaines. Il est également approuvé pour une utilisation avec les produits issus de l’agriculture biologique.
Grâce à la connexion avec la plateforme numérique CitroFy, l’ensemble des données peut être évalué et surveillé à distance, assurant ainsi une traçabilité complète et une sécurité optimale des processus.

Monsieur Lefebvre, comment cette technologie est-elle intégrée dans les laveurs KRONEN ?

Eric Lefebvre : Nous pouvons intégrer la technologie Citrocide® dans tous nos laveurs KRONEN ou l'ajouter ultérieurement. Les laveurs Helical de la série HEWA en sont un exemple. Ces machines ont été spécialement conçues pour simplifier les opérations de nettoyage et garantir une hygiène irréprochable, grâce à une accessibilité maximale, des surfaces lisses et une conception répondant aux principes de l’hygiène industrielle.

Associé au système Citrocide® Freshcut, le processus garantit un contrôle automatique, sûr et efficace de l’hygiène de l’eau. Le système régule en continu la concentration du désinfectant et le renouvellement de l'eau. Nous assurons ainsi une désinfection continue tout en optimisant l’utilisation de l’eau. Globalement, la solution commune de KRONEN et Citrosol offre un lavage à la fois sûr, performant et simple à mettre en œuvre. 

Quelles sont les principales différences entre l’acide peracétique et le chlore, tant en termes d’efficacité que d’utilisation ?

Martín Mottura : Les deux substances sont efficaces pour désinfecter l'eau de lavage et les produits. En revanche, l’acide peracétique présente des avantages notables en matière de sécurité, de respect de l’environnement et de facilité de manipulation. Alors que le chlore exige un ajustement précis du pH, des rinçages avant et après traitement, ainsi qu’un contrôle constant de sa concentration, l’acide peracétique reste stable et efficace sans procédures complexes supplémentaires.

En outre, le chlore produit des sous-produits de désinfection (SPD) tels que les chlorates ou les trihalométhanes, considérés comme problématiques, alors que l’acide peracétique se décompose entièrement en résidus inoffensifs : eau, oxygène et acide acétique. Il est donc au moins aussi efficace que le chlore, mais nettement plus durable et plus sûr pour l'homme et l'environnement.

Quels sont les bénéfices concrets pour les entreprises de transformation alimentaire ?

Eric Lefebvre : Nos clients bénéficient d’un double avantage : d’une part, la sécurité microbiologique des produits est renforcée, ce qui est crucial pour les denrées sensibles comme la salade ou les légumes découpés. D’autre part, le système favorise une utilisation durable de l’eau, en réduisant la quantité d’eau fraîche nécessaire.

Grâce à l’automatisation, les entreprises utilisent moins de produits chimiques et bénéficient d’une traçabilité complète des processus, ce qui facilite le respect des normes de qualité et des audits.

Selon vous, quelle est la portée des nouveaux résultats de l'EFSA pour le secteur ?

Martín Mottura : Selon l’EFSA, désinfecter l’eau de traitement n’est pas facultatif : c’est une exigence essentielle pour assurer l’hygiène des produits. Sans cela, il existe un risque de contamination croisée. Notre technologie démontre que les systèmes modernes à base d’acide peracétique, surveillés en continu, sont déjà capables de répondre à ces exigences aujourd’hui.

Eric Lefebvre : J'y vois une confirmation claire de notre approche commune. L’alliance d’une désinfection intelligente et de machines conçues selon les standards d’hygiène procure à nos clients un véritable avantage : ils peuvent produire des aliments sûrs et de qualité tout en optimisant les ressources.

Quelle est votre conclusion ?

Eric Lefebvre : La coopération entre KRONEN et Citrosol réunit le meilleur des deux mondes : le savoir-faire mécanique « made in Germany » et les solutions d’hygiène de pointe venues d’Espagne. Avec KRONEN Citrocide® PLUS, nous fixons de nouvelles normes en termes de sécurité, d’efficacité et de respect de l’environnement dans le lavage industriel des aliments frais.

Sources mentionnées dans l'entretien :

• Petri, E., Virto, R., Mottura, M., & Parra, J. (2021). Comparison of peracetic acid and chlorine effectiveness during fresh-cut vegetable processing at industrial scale. Journal of Food Protection, 84(9), 1592-1602. doi.org/10.4315/JFP-20-448

• López-Gálvez, F., Gil, M. I., Truchado, P., Selma, M. V., Allende, A. (2020). Chemical disinfection in wash water for fresh produce: Chlorine vs. peracetic acid. Food Control, 113, 107199. doi:10.1016/j.foodcont.2020.107199

• Ölmez, H., & Kretzschmar, U. (2009). Potential alternative disinfection methods for fresh-cut industry. LWT – Food Science and Technology, 42(3), 686–693. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.08.001

• EFSA Wiley Online Library (Open Access): https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2025.9170 

TABLEAU 
Comparaison : acide peracétique vs chlore dans la désinfection industrielle 

Des études et des tests, notamment ceux réalisés par Petri et al. (2021), López-Gálvez et al. (2020) et Ölmez et Kretzschmar (2009), montrent que l'acide peracétique est au moins aussi efficace que le chlore, mais qu'il est plus facile à manipuler, plus respectueux de l'environnement et convient à l'agriculture biologique. Selon KRONEN et Citrosol, il représente l’alternative de choix pour assurer une hygiène de l’eau sûre dans la transformation des produits frais.

Sources : informations provenant de différentes sources, notamment la FAO, l'OMS, le Codex Alimentarius, l'EFSA, l'EPA, l'USDA et la FDA et des publications scientifiques.

À propos des intervenants

Eric Lefebvre est directeur technique et directeur général de KRONEN GmbH. Il est responsable du développement technique et de la stratégie d'innovation de l'entreprise, mettant à profit sa longue expérience dans le secteur de la construction mécanique appliquée à la transformation alimentaire. Son travail porte sur la conception hygiénique, l’automatisation et le développement de solutions de production durables, conformes aux exigences rigoureuses du secteur des fraîche découpes.

Martín Mottura est manager R&D chez Citrosol S.A. et spécialisé dans les technologies post-récolte visant à garantir la qualité microbiologique des fruits et légumes. Il travaille sur la mise au point de systèmes innovants pour l’hygiène et la désinfection, en particulier ceux basés sur l’acide peracétique. Il a publié de nombreux articles scientifiques, intervient dans des réseaux de recherche européens et est considéré comme un spécialiste de l’hygiène de l’eau de traitement dans le secteur des fraîches découpes.

À propos de KRONEN GmbH

KRONEN est un fabricant et fournisseur familial d’envergure international de machines autonomes, de machines spéciales et de systèmes de transformation de pointe destinés au secteur des fraîches découpes. La gamme de produits de KRONEN et de ses partenaires couvre toute la chaîne de transformation des fruits, des légumes et des salades, à savoir la préparation, la découpe, le lavage, le séchage, l’égouttage, le pelage, la désinfection et l'emballage. KRONEN propose en outre des machines pour la transformation de la viande et du poisson, des produits véganes, des produits de boulangerie ainsi que des aliments pour animaux.
Aujourd'hui, l'entreprise, dont le siège est situé à Kehl, en Allemagne, et qui possède un deuxième site de production à Achern, emploie plus de 130 personnes, est représentée dans plus de 80 pays et exporte ses produits dans plus de 120 pays.
Puisant dans plus de 45 ans d'expérience dans le domaine de l'agroalimentaire, KRONEN a le souci de la qualité et s'efforce constamment de trouver la meilleure solution possible. Le constructeur de machines mise sur une approche durable et globale pour une production d’aliments frais hygiénique, sûre et respectueuse des ressources. KRONEN se considère comme un incubateur d'idées qui fournit des solutions innovantes dans l'esprit et dans l’intérêt de ses clients, et offre, en étroite coopération avec le secteur et la recherche, des conseils et un service de planification de grande qualité.

À propos de Citrosol S.A.

Citrosol est le leader européen des technologies et traitements post-récolte pour les fruits et légumes. À ses débuts, l’entreprise se concentrait sur les traitements et technologies post-récolte destinés aux agrumes. Depuis plus de dix ans, Citrosol met au point, grâce à un travail soutenu de recherche et développement, des solutions permettant de prolonger la durée de conservation et de commercialisation des avocats, poivrons, tomates, gousses d’ail épluchées et autres fruits et légumes. Citrosol commercialise aujourd’hui avec succès sa solution dédiée à la production de produits de fraîche découpe : le Citrocide® Fresh-Cut System. Cette technologie réduit considérablement l'empreinte hydrique et carbone dans la production de fraîches découpes. Avec l’ensemble de ses traitements et technologies, Citrosol contribue à réduire les pertes et le gaspillage alimentaire des fruits et légumes frais.
Avec ses solutions innovantes pour l’hygiénisation et la désinfection, Citrosol établit de nouvelles normes en termes de sécurité alimentaire et de respect de l’environnement.

Plus d’informations sur : www.citrosol.com

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